食堂切配工技能考試試題

1. 姓名： ______________ 崗位： ______________

1. 切配蔬菜時，遵循“先洗后切”原則的主要目的是？

A. 讓蔬菜看起來更干凈B. 防止刀具被污染C. 減少水溶性維生素（如維生素C、B族）的流失

2. 土豆、胡蘿卜等根莖類蔬菜，想要切出均勻的細絲，正確的刀工步驟通常是？

A. 直接切絲B. 切成片，然后將片疊起來再切絲C. 先切成方塊，再改刀成絲

3. 在切配過程中，發(fā)現(xiàn)蔬菜有腐爛、發(fā)芽（如土豆）或蟲害嚴重的情況，應(yīng)該如何處理？

A. 把壞掉的部分切掉，好的部分繼續(xù)用B. 立即停止使用，并報告主管C. 不理會，混在好的蔬菜里一起切配

4. 用于切配熟食或直接入口水果的刀具、砧板，必須如何管理？

A. 和切蔬菜的混用，用完清洗就行B. 嚴格與切生肉、蔬菜的分開，并有明顯標(biāo)識C. 偶爾用開水燙一下就可以

5. 切配工作結(jié)束后，最重要的收尾工作是？

A. 只要把自己崗位打掃干凈即可B. 徹底清洗刀具、砧板、臺面，并進行消毒，工具歸位C. 將垃圾掃到角落，明天再處理

6. 下列哪些做法符合良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣？

佩戴發(fā)帽，將頭發(fā)完全包裹操作前將手洗凈消毒接觸垃圾后，重新洗手再繼續(xù)工作穿著切配工服進入衛(wèi)生間

7. 關(guān)于蔬菜的切配形狀，以下哪些描述是正確的？

A. 應(yīng)根據(jù)烹飪要求決定切配的形狀和大小，如燉菜切塊，快炒切絲B. 切配形狀均勻一致，有助于食材受熱均勻，成品美觀C. 形狀無所謂，反正吃下去都一樣D. 切配大小會影響菜肴的烹飪時間和入味程度

8. 以下哪些行為容易導(dǎo)致切配過程中的交叉污染？

A. 切完辣椒的砧板，未經(jīng)清洗消毒就去切水果B. 生食和熟食使用同一把刀具C. 將切配好的干凈蔬菜放在未清洗的籃子里D. 不同種類的蔬菜使用不同的砧板處理

9. 蔬菜切配工在準(zhǔn)備工作時，需要檢查哪些內(nèi)容？

A. 蔬菜原料是否新鮮，有無變質(zhì)B. 切配工具是否清潔、無油污C. 地面是否干凈D. 盛裝凈菜的容器是否清潔衛(wèi)生

10. 為中小學(xué)生切配蔬菜，在營養(yǎng)和安全方面應(yīng)考慮？

A. 盡量切得細小，方便學(xué)生吞咽B. 對于豆角、黃花菜等必須充分去除毒素的蔬菜，要按規(guī)處理C. 注重蔬菜顏色的搭配，增進食欲D. 發(fā)現(xiàn)異物（如草根、頭發(fā)）要立即揀出

11. 為了節(jié)約時間，可以將所有需要清洗的蔬菜先切好，再集中放入水池清洗。

對錯

12. 切配好的蔬菜如果不能馬上使用，應(yīng)用保鮮膜覆蓋或放入潔凈的容器內(nèi)，放入冰箱冷藏，并盡快使用。

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13. 切配工的刀具只要鋒利就好，不用關(guān)心是否生銹或有缺口。

對錯

14. 工作結(jié)束后，將木質(zhì)砧板洗凈后豎立晾干，可以防止細菌滋生。

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15. 切配時產(chǎn)生的爛葉、根須等垃圾，應(yīng)隨時放入腳踏式帶蓋的垃圾桶內(nèi)，保持工作區(qū)整潔。

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