萌小旋炸貨烤箱崗位操作考試

本次考試圍繞炸烤崗位工作內(nèi)容、設(shè)備操作、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)及衛(wèi)生規(guī)范等核心知識(shí)展開，共50道多選題，每題2分，滿分100分。請認(rèn)真作答，確保掌握崗位關(guān)鍵技能。

1. 基本信息：

姓名：
門店：

2. 以下屬于1號炸鍋（顏色最輕）炸制的產(chǎn)品有哪些？

香辣翅根韓式炸雞章魚小丸子菠菜肉堡地瓜條鍋巴土豆小酥肉雞排西蘭花雞塊牛蛙

3. 2號炸鍋（顏色中等）適合炸制的產(chǎn)品包括哪些？

漢堡肉餅鱈魚排雞架辣條雞蟹腳棒裹粉鱈魚一口腸鍋巴雞孜然雞柳奧爾良伴翅

4. 3號炸鍋（顏色最深）主要炸制哪些重顏色及毀油快的產(chǎn)品？

烤鴨日式腿肉串紅糖糍粑奧爾良伴翅酒釀糍粑韓式炸雞香辣翅根地瓜條小酥肉

5. 香辣翅根的炸制標(biāo)準(zhǔn)包括以下哪些內(nèi)容？

完全解凍裹兩次粉炸制7分鐘搖籃時(shí)間3分半冷凍下鍋裹一次粉炸制4分鐘搖籃時(shí)間2分鐘

6. 韓式炸雞的炸制要求有哪些？

完全解凍裹一次粉下鍋4分鐘搖籃時(shí)間2分鐘冷凍下鍋裹兩次粉炸制3分半搖籃時(shí)間1分半

7. 關(guān)于裹粉炸制操作，以下正確的步驟有哪些？

取完全解凍的翅中、翅根均勻蘸袋子內(nèi)湯汁后放入裹粉槽裹粉槽內(nèi)裹粉不低于1/2，不高于2/3雙手沿裹粉槽邊緣向內(nèi)覆蓋最大裹粉量掌心用力向下壓，從底部抄起（高度高于裹粉臺(tái)面）重復(fù)“七翻七壓七挑”放入抖籃上下抖動(dòng)（蹺蹺板式）抖去多余裹粉后直接下鍋

8. 浸盆處理翅中翅根時(shí)，正確的操作有哪些？

緩慢下入浸盆（水高于2/3，淹沒翅中翅根）向左轉(zhuǎn)90度回正向右轉(zhuǎn)90度回正提起抖動(dòng)10下使其充分起漿直接倒入裹粉槽重復(fù)裹粉浸盆水無需淹沒產(chǎn)品轉(zhuǎn)動(dòng)角度不限抖動(dòng)次數(shù)5下即可

9. 烤箱烤制披薩的標(biāo)準(zhǔn)條件包括哪些？

完全解凍后烤制溫度210--220度時(shí)間4分30秒--5分鐘冷凍直接烤制溫度165度時(shí)間10分鐘無需解凍溫度100度

10. 關(guān)于紅薯的烤箱烤制要求，以下正確的有哪些？

冷凍狀態(tài)烤制溫度210--220度時(shí)間15-20分鐘完全解凍后烤制溫度165度時(shí)間5分鐘無需解凍溫度100度

11. 漢堡坯的處理方式包括哪些？

完全解凍放烤箱內(nèi)100℃蒸制1分鐘放置烤箱上表層對漢堡坯進(jìn)行雙面慢熱1-2小時(shí)冷凍直接烤制完全解凍后210度烤5分鐘無需解凍直接蒸制165度炸制1分鐘

12. 蛋撻的烤制標(biāo)準(zhǔn)包含哪些內(nèi)容？

蛋撻皮冷凍蛋撻液完全解凍蛋撻液倒八分滿冷凍烤9-10分鐘（210度）蛋撻皮完全解凍蛋撻液倒?jié)M溫度165度時(shí)間5分鐘

13. 10:10-10:30上崗前準(zhǔn)備工作包括哪些？

洗手消毒驗(yàn)收食材緩化情況及質(zhì)量檢查崗位設(shè)備、器具清潔度檢查原料數(shù)量及有效期（先進(jìn)先出）開炸爐升溫到165℃開烤箱升溫到210-220度協(xié)助拉貨直接開始炸制產(chǎn)品

14. 檢查崗位器具時(shí)，需確認(rèn)哪些器具完好且歸位？

粉槽浸籃不銹鋼盅抖籃浸盆面粉篩炸籃長柄夾撈屑網(wǎng)中轉(zhuǎn)盤菜刀

15. 關(guān)于原料檢查，需確保哪些內(nèi)容？

數(shù)量充足在有效期內(nèi)品質(zhì)完美先進(jìn)先出（昨日剩下的先用）隨意擺放過期原料可繼續(xù)使用無需檢查緩化情況品質(zhì)不影響可使用

16. 炸制過程中，為保證出品美觀及標(biāo)準(zhǔn)，炸缸分類的依據(jù)有哪些？

產(chǎn)品顏色毀油程度產(chǎn)品大小產(chǎn)品價(jià)格產(chǎn)品口味烹飪時(shí)間設(shè)備型號原料類型

17. 3號炸缸的作用包括哪些？

炸重顏色產(chǎn)品炸毀油快產(chǎn)品保證出品美觀提高顧客食欲炸輕顏色產(chǎn)品毀油慢產(chǎn)品專用節(jié)省成本與其他炸缸無區(qū)別

18. 炸缸油品更換規(guī)則包括哪些？

3號缸油廢掉后，1號缸油導(dǎo)入2號缸2號缸油導(dǎo)入3號缸1號缸清理干凈倒上新油2號缸直接倒新油3號缸油可繼續(xù)使用1號缸油直接導(dǎo)入3號缸無需清理直接換油更換順序無要求

19. 10:30-11:00的工作內(nèi)容有哪些？

協(xié)助拉貨、收貨提前制作蛋撻/地瓜/披薩/小漢堡放入烤箱備用根據(jù)客流上客后開始炸制將制作好的產(chǎn)品及時(shí)上盤擺放勤炸少炸直接大量預(yù)制產(chǎn)品無需關(guān)注客流產(chǎn)品隨意擺放

20. 炸制標(biāo)準(zhǔn)中強(qiáng)調(diào)的內(nèi)容包括哪些？

關(guān)注食品安全做好崗位隨手清潔遵循先進(jìn)先出按解凍要求操作提前緩化控制量檢查食材品質(zhì)按要求時(shí)間炸制關(guān)注炸制品顏色

21. 預(yù)收市階段的操作包括哪些？

提前預(yù)制少量需裹粉的熱銷產(chǎn)品不再進(jìn)行裹粉提前清洗裹粉臺(tái)顧客需要時(shí)可炸制不需要裹粉的藤椒翅根繼續(xù)大量裹粉無需清洗裹粉臺(tái)拒絕提供未裹粉產(chǎn)品隨意處理剩余食材

22. 出披薩時(shí)的標(biāo)準(zhǔn)操作有哪些？

在自助臺(tái)前手持披薩面向顧客喊口號口號內(nèi)容為“現(xiàn)烤的xxx披薩已出爐，請您到自助臺(tái)自取”無需告知顧客在后臺(tái)直接擺放口號隨意表述無需手持披薩僅擺放不喊口號在非自助區(qū)域喊口號

23. 香辣翅根制作的關(guān)鍵要求包括哪些？

使用抖框使勁抖出鱗片翅根必須緩化透裹粉需及時(shí)過濾篩粉裹粉量充足翅根可帶血水炸制無需抖粉緩化不透不影響口感裹粉不夠無需添加

24. 芒果青提蛋撻的配料有哪些？

鮮芒果青提芒果盡量切碎青提質(zhì)量要好奧利奧碎樹莓藍(lán)莓蜜桃龍珠

25. 奧利奧玫瑰蔓越莓蛋撻的配料包括哪些？

黑奧利奧碎半顆樹莓青提芒果丁藍(lán)莓紅柚碎肉蜜桃龍珠鮮芒果

26. 藍(lán)莓蜜桃蛋撻的配料有哪些？

一顆鮮藍(lán)莓蜜桃龍珠紅柚碎肉奧利奧碎樹莓芒果丁青提黑奧利奧碎

27. 萌寶全家福蛋撻的配料包括哪些？

鮮藍(lán)莓半顆鮮樹莓鮮芒果丁（盡量切碎）奧利奧碎末（撒在芒果丁上）青提蜜桃龍珠紅柚碎肉黑奧利奧碎

28. 濾油的時(shí)間節(jié)點(diǎn)包括哪些？

午高峰結(jié)束后晚高峰結(jié)束后隨時(shí)可濾油僅早晨開工前僅打烊后無需固定時(shí)間每小時(shí)一次每周一次

29. 濾油的正確順序是怎樣的？

先對油品顏色最輕的油缸濾油再對顏色較重的油缸濾油先濾顏色最重的油缸順序無要求同時(shí)對所有油缸濾油先濾3號缸再濾1號缸先濾2號缸再濾1號缸隨意選擇油缸濾油

30. 濾油前需完成的準(zhǔn)備工作有哪些？

關(guān)閉油鍋等油溫降至120度確保濾油車干凈放好濾油紙取半包濾油粉均勻撒在濾油車整個(gè)底部無需關(guān)油鍋直接濾油油溫?zé)o需等待降溫燒一鍋熱水待用濾油車無需清潔取來專用的鐵桶待用

31. 濾油過程中清理炸鍋的步驟包括哪些？

取出不銹鋼網(wǎng)格用L型刷子清除加熱管殘?jiān)?/label>用鏟刀清理底部和四周渣滓（單獨(dú)接出）用熱水沖洗缸壁和缸底無需清理殘?jiān)?/label>直接倒回油即可用冷水沖洗清理完殘?jiān)P(guān)上閥門，倒入熱水殘?jiān)c油一起漏下去

32. 抽油回炸鍋時(shí)的注意事項(xiàng)有哪些？

調(diào)整抽油閥門將油全部抽回對應(yīng)炸鍋缸內(nèi)濾油車內(nèi)油位高但渣滓多抽不上來時(shí)，清理上層和側(cè)面殘?jiān)罄^續(xù)抽不能浪費(fèi)油炸油不能超過油標(biāo)線油抽不完可丟棄無需調(diào)整閥門渣滓無需清理直接抽油油可超過油標(biāo)線

33. 濾油完成后需做的工作有哪些？

用熱水清洗濾油車擦干所有油缸濾完油后清潔無需清潔濾油車用清水清洗濾油車擦干濾油車隨意放置用冷水清洗濾油車僅擦干無需清洗清潔后無需擦干濾油車無需檢查

34. 濾油關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)拍照要求包括哪些？

油車清洗干凈擦干，均勻撒粉在整個(gè)濾油車底部拍一張照片濾油前三缸油整體狀態(tài)、顏色最輕油狀態(tài)拍照油缸清潔干凈擦干視頻（旁邊油缸蓋蓋子）油回抽到最后油量和顏色視頻無需拍照僅拍一張照片即可不撒粉直接拍照清潔后無需拍照

35. 低峰期后調(diào)整出品量的原則有哪些？

減少出品量主要產(chǎn)品不能缺所有產(chǎn)品均需大量備貨根據(jù)客流調(diào)整無需調(diào)整主要產(chǎn)品可缺貨隨意減少不考慮客流

36. 輪班休息前需確保的事項(xiàng)有哪些？

線上炸貨復(fù)炸復(fù)熱完成主要產(chǎn)品不缺貨炸貨備貨充足無需檢查備貨直接開始休息線上產(chǎn)品可缺貨復(fù)熱無需完成備貨不足不影響

37. 17:30-21:10晚高峰工作內(nèi)容包括哪些？

根據(jù)需求量及產(chǎn)品屬性炸制、烤制產(chǎn)品少量勤炸重點(diǎn)產(chǎn)品（香辣翅根、韓式炸雞等）做好備貨不缺貨保證產(chǎn)品在最佳嘗味期大量預(yù)制產(chǎn)品無需關(guān)注產(chǎn)品嘗味期重點(diǎn)產(chǎn)品可缺貨不按屬性炸制

38. 預(yù)收市（21:10-22:00）工作內(nèi)容有哪些？

提前清潔崗位衛(wèi)生重點(diǎn)產(chǎn)品線上要有（量可少）不能缺貨開始清理油鍋（無需考慮線上產(chǎn)品）無需清潔衛(wèi)生重點(diǎn)產(chǎn)品可缺貨線上產(chǎn)品無需備貨隨意清潔

39. 21:10-22:30備貨工作包括哪些？

根據(jù)營業(yè)額預(yù)估第二天食材使用量拿出第二天所需產(chǎn)品進(jìn)行緩化無需預(yù)估直接備貨緩化量隨意不考慮第二天需求僅使用當(dāng)天剩余食材緩化產(chǎn)品無需檢查備貨量越多越好

40. 收市時(shí)食材處理要求包括哪些？

發(fā)干、發(fā)硬、發(fā)黑的炸貨廢棄其他食材裝袋或封膜回收放冷藏冰柜冷凍食材緩化后超過48小時(shí)廢棄隨意丟棄剩余食材緩化超過48小時(shí)的冷凍食材可繼續(xù)使用無需裝袋直接放冷藏炸貨無論狀態(tài)均可保留回收食材無需封膜

41. 炸制過程中需及時(shí)清理油鍋中殘?jiān)哪康挠心男?/legend>

保證產(chǎn)品品質(zhì)避免影響油品符合SOP標(biāo)準(zhǔn)提高炸制效率殘?jiān)鼰o需清理不影響產(chǎn)品品相對油品無影響無需遵循SOP

42. 以下屬于提前裹粉炸制產(chǎn)品的有哪些？

香辣翅根韓式炸雞雞排裹粉鱈魚牛蛙西蘭花雞塊小酥肉鍋巴土豆

43. 關(guān)于蛋撻液的存儲(chǔ)要求，以下正確的有哪些？

來貨冷凍放置冷藏可放置2天15℃可放置2小時(shí)常溫?zé)o限期放置冷藏超過2天可使用無需區(qū)分存儲(chǔ)條件常溫放置不受限

44. 炸烤崗位設(shè)備檢查包括哪些設(shè)備？

炸爐烤箱粉槽浸籃抖籃浸盆面粉篩炸籃

45. 符合SOP出餐標(biāo)準(zhǔn)的要求有哪些？

炸制過程中及時(shí)清理殘?jiān)?/label>按產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間溫度炸制產(chǎn)品顏色符合對應(yīng)炸缸要求保證產(chǎn)品在最佳嘗味期無需清理殘?jiān)?/label>時(shí)間溫度隨意調(diào)整顏色無需區(qū)分炸缸超過嘗味期可出餐

46. 以下屬于烤箱烤制產(chǎn)品的有哪些？

披薩紅薯漢堡坯蛋撻香辣翅根韓式炸雞章魚小丸子小酥肉

47. 炸烤崗位衛(wèi)生規(guī)范包括哪些內(nèi)容？

上崗前洗手消毒崗位隨手清潔炸鍋濾油后徹底清潔濾油車清洗擦干食材隨意擺放設(shè)備無需清潔衛(wèi)生無需關(guān)注收市后無需清理炸制過程中，油鍋中的碎渣隨手清理

48. 關(guān)于炸油使用的注意事項(xiàng)，正確的有哪些？

分缸使用（按顏色和毀油程度）濾油后及時(shí)抽回炸鍋炸油不超過油標(biāo)線避免浪費(fèi)油品可混合不同炸缸的油濾油后無需抽回油可超過油標(biāo)線隨意廢棄油品

49. 以下產(chǎn)品中，需要完全解凍后炸制的有哪些？

香辣翅根韓式炸雞雞架牛蛙漢堡肉餅鱈魚排雞排地瓜條

50. 以下產(chǎn)品中，冷凍狀態(tài)下直接炸制的有哪些？

漢堡肉餅鱈魚排雞排地瓜條奧爾良雞塊奧爾良伴翅西蘭花雞塊鍋巴土豆小酥肉一口腸青花椒翅根

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